Příprava kapra, jeho zabití, zbavení šupin, vykuchání a naporcování – to není práce pro slabé povahy a nešiky. Těm doporučujeme svěřit práci profesionálům nebo si koupit již zpracované chlazené porce kapra. Pro ostatní jsme připravili návod, který práci s kaprem usnadní. Budete potřebovat paličku či jiný nástroj k omráčení ryby, ostré nože, nádoby na ořez, vnitřnosti a připravené porce ryby, větší prkénko, starou textilní utěrku či větší množství utěrek papírových. Pokud nechcete mít šupiny po celém bytě, potom doporučujeme mít po ruce i větší igelitový či mikroténový sáček.
Zabití kapra
Kapra nejdříve omračte úderem do hlavy těsně nad očima a poté ostrým nožem ve spodní části hlavy, těsně pod žaberními oblouky, přeřízněte tepnu a nechejte ho asi dvě minuty vykrvit. Neřežte do měkké části; těsně za hlavou je totiž žlučník a jeho proříznutím znehodnotíte vnitřnosti a část masa. Kapra otřete.
Odstranění šupin
Neváhejte a šupin kapra zbavte co nejdříve po jeho zabití. Existuje několik způsobů jak zbavit rybu šupin. Doporučujeme vložit rybu do většího sáčku a prsty rukou tlakem od ocasu směrem k hlavě postupně šupiny odstranit. Použít můžete o polévkovou lžíci, pracujte však opatrně, abyste zbytečně nepoškodili velkým tlakem kůži. Případně i různých škrabek, kterých je na trhu více druhů. Sáček zabrání odlétávání šupin. Při tomto postupu na kaprovi zůstává kůže i s šupinovými pouzdry.
Zručnější a zkušenější mohou použít podřezání šupin i s pouzdry ostrým tenkým nožem. Od ocasu směrem k hlavě postupně odřezávejte celý plát šupin a na kaprovi zůstává jen čistá kůže přirostlá k masu. Při podřezávání šupin na nůž netlačte a jen zlehka ho táhněte střídavě nahoru a dolů. Pokud se zaříznete do masa, snadno se vrátíte zpět. Jak již řečeno – vyžadujete to zručnost a zkušenost.
Vykuchání kapra
I vykuchání by mělo následovat co nejdříve po zabití kapra. Krátkým ostrým nožem opatrně (mělkým řezem) rozřízněte kapra od řitního otvoru k hlavě. Poté břišní dutinu rozevřete, vložte do ní ruku a prsty uvolněte blány držící vnitřnosti uvnitř. Postupujte od zadu směrem k hlavě. Vnitřnosti zůstanou viset na jícnu u hlavy, ten odtrhněte a vnitřnosti vyndejte. Jako první z vnitřností odstraňte žluč (jasně – velmi opatrně, aby nepraskla). Poté mlíčí či jikry a játra. Zbytek vyhoďte.
Očištěného, studenou vodou opláchnutého a osušeného kapra uložte v chladu do doby, než ho tepelně zpracujete. Což je lépe dlouho neodkládat.
Dodejme, že živý kapr ve vaně rozhodně není »šťastný«, pobyt v ní je pro něj stresující. Vodu ve vaně průběžně vyměňujte, její teplota by neměla překročit 18 °C. Jakmile se začne ve vaně točit na bok, ihned ho zabijte. A ještě: nevracejte kaprům »svobodu«! Byli na podzim vyloveni z rybníka a později vhozeni do sádky. Při tzv. sádkování ztrácí zásobní látky a energii, na přezimování nejsou připraveni. Na znovu získané »svobodě« strádají a dříve či později zahynou.
Nejen kapři…
V čase předvánočním se hodí zmínit se nejen o tradičních kaprech, ale i o jiných (a budeme důslední) sladkovodních rybách, které vás mohou potěšit, pokud se k nim náhodou dostanete. Šance je například při výlovech rybníků či přímo na sádkách, kde ryby mají obvyklé »shromažďovací« místo. Většinu z nich alespoň z doslechu znáte, pravda v běžné obchodní síti je většinou nekoupíte.
Tak třeba bělice, bílá kaprovitá ryba podřadnější jakosti (protože má příliš mnoho drobných kostiček). Pokud jste ji získali darem, nepropadejte panice. Malé bělice smažte v celku, větší pozvolna uvařte v osolené octové vodě se zeleninou a kořením. Rybu vkládejte do již vroucí vody a pak ji na velmi mírném ohni vařte. Podávejte ji s jakoukoli zeleninovou omáčkou. A s rýží či vařeným bramborem.
Skvělý je candát, dravá ryba, kterou vařte nejlépe v celku; podávejte ji pokapanou máslem. Candát je dobrý i smažený, je-li větší, rozdělte ho na porce, podobně jako kapra. Po očištění smažte zvolna při nižší teplotě. Ano, s bramborem.
Lín je chovná ryba, je levná a chutná. Smažte jako kapra, vařte jako pstruha, ale nejlépe uděláte, když ho upečete na másle, uvnitř i zevně okořeněného kmínem. Mladé ryby netřeba škrábat, starší větší kusy raději stáhněte z kůže. Lín je skvělý k přípravě rosolu nebo rybí polévky.
Okoun je plný drobných kostiček, má ostré šupiny a ploutve, které se špatně odstraňují. Ovšem ta chuť! Vykuchané okouny dejte do kastrolu s menším množstvím osolené vody do níž přidejte pepř, kmín ocet a cibuli pokrájenou na kolečka. Jakmile se začne voda vařit, přidejte okouny a na mírném ohni je vařte asi osm minut. V odvaru je pak nechte několik hodin ležet. Podávejte studené, kůži lehce špičkou nože stáhnete. Skvělé k bramborovému salátu.
Vynikající je pstruh, snad každý přítel ryb má na jeho přípravu vlastní recept. Na másle? Proč ne! Pstruh rychle osmažený na másle patří k lahůdce. S vařeným bramborem, zeleninovou oblohou… Ale stačí očištěného pstruha povařit 10 minut (podle velikosti i o pár minut déle) ve slané vodě, nechat okapat a na talíři pokapat máslem a ozdobit plátky citronu.
Jiří Janouškovec
FOTO – ČTK/Petr Švancara, ČTK/Ivan Babej, ČTK/Jan Koller
Beru „PERNŠTEJNSKÝ KAPR“…..