Podle televizních pořadů a nepřeberného množství stále dokola opisovaných kuchařek bychom se měli vzdát normálního vaření a tvořit kulinářské »skvosty« nemající s tradicí české či moravské kuchyně nic, nebo jen málo společného. Pokud hodláte v kuchyni experimentovat, budiž vám přáno. Ale vězte, že v klasice a tradičních pracovních postupech je »síla« naší báječné kuchyně.
Lepící sýr
Sýr se při strouhání nebude na struhadlo lepit, pokud struhadlo předem potřete slabou vrstvou oleje. Strouhání půjde jako »po másle«, struhadlo po skončení práce snadno umyjete. Což samozřejmě je zbytečné, když strouháte parmezán a podobné druhy tvrdých, ano luxusních a drahých sýrů.
Šlehání
Šlehačka ve spreji nikdy nenahradí ručně vyšlehanou smetanu. Vyndejte ji z lednice až těsně před zpracováním, aby byla opravdu studená. I šlehací metlu doporučuji nechat vychladnout v lednici. Ne každá smetana je však vhodná ke šlehání! Nízkotučné jsou dobré maximálně, či snad lépe jen k dochucení a zahuštění omáček.
Když šleháte sníh z bílků, lépe se pracuje, pokud máte studené šlehací metly. Stačí, když je před šleháním opláchnete studenou vodou nebo na pár minut vložíte do mrazáku. Deset minut mražení udělá z metly »zázračný« nástroj. A přidáte-li do šlehaných bílků špetku soli, můžete se spolehnout, že sníh bude po vyšlehání opravdu tuhý.
Hořká cibulka či paprika
Cibulka jemně nakrájená je dobrá na obložené chlebíčky, i do zeleninových salátů se hodí, pokud ji smažíte tak říkajíc do zlatova, zhořkne. A když se při smažení zbarví dozlatova, je křupavá a nepřepálí se. Tedy pokud ji nenecháte dlouho v tuku. Potom ztmavne a zhořkne. Proto ji vkládejte do rozpáleného tuku. Aby byla opravdu skvělá, před smažením pokrájenou cibulku poprašte hladkou moukou. Dobré řešení například k posypání bramborových knedlíků či jiných domácích teplých lahůdek. Například lepenice z vařených brambor s kyselým zelím. Jak jinak než s poctivým vepřovým sádlem a domácími škvarky…
Nesprávně použitá mletá paprika může vést až ke zhořknutí pokrmu. Tak třeba guláš – po osmahnutí cibulky a zatažení masa kastrol chvilku stáhněte z ohně a poté co trochu vychladne, vmíchejte papriku, chvilku počkejte, až se vstřebá, podlijte a dejte maso dusit. Pokud přidáte papriku do šťávy, nebude to ono. Pokud ji přidáte do rozpáleného základu s masem, můžete se dočkat zklamání – guláš zhořkne.
Tvrdá játra
To, že játra solíme až po jejich tepelném zpracování, snad ví každý. Pokud je osolíte dříve, budou tvrdá. Totéž platí i o luštěninách, především hrachu a čočce. Ale naopak – fazolové a hrachové lusky vařte jen ve vodě silně osolené, jinak ztratí veškerou chuť.
Nadýmající luštěniny
Když už je řeč o luštěninách, tak třeba fazole či hrách. Vesměs máme tyto luštěniny rádi, ale raději se jim vyhýbáme z obav z možné následné plynatosti, jež je nepříjemná. »Únik« plynu z našich střev je považován za společenský přestupek. Přidáte-li při vaření fazolí či hrachu špetku jedlé sody, mohou je jíst i stydlivé dívenky…
»Sražené« maso
Při dušení masa přidejte dvě tři lžíce jablečného octa. Maso se zaručeně »nesrazí« a pokud ano, tak jen malinko. Mírnou kyselost pokrmu snadno odstraníte trochou cukru při dokončování pokrmu. A věřte-nevěřte, polévková lžíce rumu (ale i třeba slivovice) přidaná k dušenému masu zajistí, že bude křehké a měkké. Tak to u nás děláme, protože tento trik používaly již naše prababičky a pravděpodobně i jejich babičky…
Přepepření…
Občas se stane, že to s pepřem či ostrou paprikou přeženete. Stačí přidat dvě jádřince zbavená jablka pokrájená na větší kousky, krátce v omáčce povařit, a ostrost pokrmu se výrazně zmírní. Samozřejmě, ještě před dokončením pokrmu je vyndejte.
Jíška
Jíška v naší kuchyni musí být. Zahuštěné polévky a omáčky prostě milujeme. Byť mnozí upřednostňují čisté vývary. Ale brambůrka (bramborová polévka) a mnohé omáčky (guláš, křenová, ba ani svíčková, obecně pak tzv. bílé omáčky) bez jíšky nejsou to pravé. Nejlepší jíška je ta z přepuštěného másla (dvě lžíce) a hladké mouky (jedna lžíce). Při přípravě nespěchejte. Pokud pracujete s příliš vysokou teplotou, mouka tvrdne a »nerada« se s máslem spojuje. Zkušení nedají dopustit na tzv. zásmažku (studenou jíšku). Dá se snadno připravit do zásoby, v chladničce vydrží i týden. Oříšek másla (kávovou lžičku) vidličkou prohněteme s polévkovou lžící hladké mouky. A ještě – studenou jíšku řeďte horkou vodou, horkou jíšku pak vodou studenou.
Jiří Janouškovec