Jistě – nic nebrání tomu koupit je hotové v některém z obchodních »kolosů«, ale pokud chcete mít tyto tradiční chuťové perly na velikonočním stole bez práce, pak doporučuji pekárny a pekárničky živnostníků. Od nich budou skoro stejně dobré jako ty od vašich maminek a babiček. Však k jejich přípravě používají tradiční recepty. Alespoň doufáme, že to je tak… Ale podle tradičních receptů pečení mazance zvládnete určitě i doma. Což doporučujeme!
Pojmenování tohoto chuťového skvostu svádí k tomu, že je spojeno se slovesem mazat. Není tomu tak. Etymologicky průhledné slovo, jakým je právě mazanec, jistě nepřekvapí, že souvisí především s pojmy dělat či zadělávat těsto. Jinak řečeno – mazanec nemusí znamenat jen to, co je namazané, ale spíše to, co je uhnětené. A poté upečené, jak se sluší a patří… Jsou však tací, kteří tvrdí, že název vznikl zkrácením slova »pomazanec«. Tak se říkalo pečivu, které se před pečením potírá (například vyšlehanými vejci), tedy pomazává.
Tradičních receptů na mazance jsme nasbírali (a také zkusili upéci) spousty, výběr těch nejlepších nabízíme vaší pozornosti. Při přípravě těsta nespěchejte. Skutečně se nedá urychlit. V kuchyni by měla být stálá teplota okolo 25 stupňů, nižší teploty zpomalují kynutí, a pozor na průvan. Ve starších kuchařkách dokonce doporučují nahřát mouku. Ale stačí, když ji ponecháte dostatečně dlouho volně v kuchyni.
Mouku prosijte, provzdušní se. Část mouky nechte stranou. Řidší těsto se vám bude lépe zpracovávat a je šikovnější přidávat mouku než ředit příliš tuhé těsto mlékem. Větší část mouky smíchejte s ostatními surovinami, přidejte vykynutý kvásek a nakonec zapracujte rozpuštěné vlažné máslo. Je důležité dodržet tohle pořadí. Pokud přidáte nejdříve tuk, obalil by zrnka mouky a ta by pak nemohla nabobtnat mlékem. Po vykynutí těsto ještě jednou propracujte a utvořte z něj bochánek; počítejte s tím, že během pečení se ještě zvětší.
Po upečení nechte mazanec při pokojové teplotě vychladnout. Nejlepší je umístit ho na mřížku, aby pára mohla unikat i zespodu. Ještě ho pomažte máslem; získá díky tomu krásný lesk. Než ho budete podávat, pocukrujte ho moučkovým cukrem.
Babiččin mazanec
Podle babiček by měl dobře upečený mazanec při poklepu »zvonit«… To platí o všech mazancích, které budete péci. K jeho přípravě potřebujete 4 hrnky polohrubé mouky, hrnek cukru (krupice), kostka másla, 4 žloutky, 1 vejce, »decko« vlažného mléka, 2 lžíce hrozinek, 2 lžíce rumu, lžičku soli, 1 lžičku strouhané citrónové kůry, sáček vanilkového cukru, droždí (asi 60 g), hrst posekaných, oloupaných mandlí. Připravte kvásek z droždí, části mléka, lžíce cukru a lžíce mouky – promíchejte a nechte v teple vykynout. Mouku, cukr, rozinky, kůru a vanilkový cukr smíchejte nasucho, poté přidejte žloutky, zbytek mléka, rum, kvásek a rozpuštěné máslo, vypracujte vařečkou hladké těsto, nechte je v teple zhruba 45 minut kynout. Poté těsto rozdělte na dva díly, vytvarujte bochánky, přendejte na plech (babičky neměly pečící papír, proto musely plech vymazat), přikryjte utěrkou a nechte ještě asi 15 minut kynout. Bochánky potřete rozšlehaným vejcem, nahoře je nastřihněte nůžkami do tvaru křížku, posypte plátky mandlí a pečte v předehřáté troubě. Začněte 10 minutami na 200 °C, poté snižte teplotu na 150 °C a pečte ještě 30 až 40 minut. Jak babičky odhadovaly správnou teplotu pečení opravdu nevím. Ale jejich mazance byly dokonalé.
Staročeský mazanec
Na staročeský velikonoční mazanec budete potřebovat 3 hrnky polohrubé mouky, hrnek vlažného mléka, špetku soli, 4 vrchovaté lžíce másla, lžičku strouhané citrónové kůry, lžičku drceného anýzu, 3 žloutky, hrst rozinek, hrst na plátky pokrájených mandlí, půl hrnku cukru (krupice), zhruba 40 g droždí, špetku soli, 1 vejce, »decko« rumu. Zprvu připravte kvásek, nechte ho vykynout. Cukr, změklé máslo a žloutky vyšlehejte do pěny, mouku smíchejte s kůrou, anýzem, solí, poté přidejte kvásek a všechny ostatní ingredience. Vypracujte hladké těsto, do něhož přidejte opláchnuté rozinky namočené v rumu a mandle, znovu propracujte a vyválejte dva bochánky, které dejte na pomaštěný plech či pečící papír, nechte ještě 20 minut kynout. Nahoře nastřihněte křížek, potřete bochánky vyšlehaným vejcem a dejte péct do středně vyhřáté trouby asi na 50 minut.
Hrníčkový mazanec
Hrníčkový mazanec připravíte bez vážení, podobně jako předchozí. A přesto bude jiný. Připravte kvásek. V půl hrnku vlažného mléka rozdrobte polévkovou lžíci droždí, přidejte lžíci cukru a zaprašte lžící hladké mouky. Nechte v teple vykynout. Do mísy dejte tři hrnky polohrubé mouky, osm lžic cukru, sáček vanilkového cukru, špetku soli, lžičku strouhané citronové kůry, špetku strouhaného muškátového oříšku, lžičku nastrouhaného badyánu, jeden žloutek, přilijte vykynutý kvásek, a pečlivě propracujte ruku nebo vařečkou. Když se těsto nelepí ke stěnám mísy, přidejte osminku vychladlého rozpuštěného másla, přidejte tři lžíce ve vlažné vodě nebo v rumu namočených rozinek, a tři lžíce oloupaných jemně pokrájených mandlí a znovu propracujte. Vypracujte bochánek, zaprašte hladkou moukou, a zakrytý nechte na teplém místě vykynout. Z těsta vytvořte dva bochánky, dejte na pečící papír nebo na vymazaný plech a nechte v teple dokynout. Ostrým nožem anebo nůžkami vytvořte na středu křížek. Potřete bochánky vyšlehaným vejcem, posypte hrubě usekanými mandlemi, vložte do dobře vyhřáté trouby a pečte asi 45 minut.
(jan)
FOTO – iportaL24.cz/Marcela Špičková