Ironický úsměv ani kritická poznámka nejsou na místě. V praxi je tomu opravdu tak, že existuje velký rozdíl mezi řízkem a »řízkem«. Řízky mohou být tvrdé a gumové, nebo chutné a křehké. Cílem je pochopitelně druhá varianta. Pravou příčinou ne zrovna nejchutnějšího řízku je uspěchanost, s níž jsme jej připravovali.
Řeč bude o vepřovém řízku. Vepřové maso nakrájejte přes vlákno na plátky, aby každý z nich měl zhruba 90 gramů. Důkladně je naklepejte, lehce osolte, mírně opepřete, položte plátky na sebe a ještě jednou silně rozklepejte do požadovaného tvaru. Ale jak na to? Maso naklepejte těsně před smažením. Vlákna je nutné paličkou dobře rozklepat. Důležité je také naklepané maso ihned silně upěchovat po obou stranách v mouce. Když to neuděláme, řízek se po smažení nafoukne, smažená houska opadá a řízek je nevzhledný.
Pozor! Maso obsahuje značné množství vody, která se z něj v průběhu smažení odpařuje. Pára obal z mouky, vejce a strouhanky zdvihá, takže obal se trhá a odpadává. Proto je nutné se přebytečné vody v mase zbavit. Třeba tím, že je naklepané osušíte kuchyňskými utěrkami. Osolené a opepřené řízky silou obalte v hrubé (ne v hladké, jak se traduje v našich kuchyních) mouce. Po deseti minutách obalování v mouce opakujte a poté pokračujte klasicky s trojobalem – tedy s namáčením v rozšlehaném vejci (jen ve vejci, bez vody, mléka či piva). Vejce lehce osolte. Nakonec plátky obalte v čerstvě připravené strouhance. Pečlivě ji rukou přitiskněte. Strouhanku připravte až těsně před smažením. Tři dny starou veku, housku nebo rohlík nastrouhejte. Labužníci nastrouhají pouze střídku. Strouhanka musí být vláčná, nikoliv suchá a tvrdá! Rozhodně nekupujte strouhanku v obchodě. Kdoví z jakého pečiva je připravená, navíc je suchá a tvrdá. Což chuti nepřidá.
Řízek po obalení ihned smažte. Nejlépe v hlubší pánvi a vyšší vrstvě oleje a vepřového sádla. Na tuku zbytečně nešetřete. Před smažením je dobré ověřit, zdali je dost prohřátý. To zjistíte tak, že do něj namočíte konec jednoho z řízků. Začne-li se hned smažit je vše v pohodě a dáme se do smažení. Smažte řízky zvolna. Zhruba po minutě maso otočte a dosmažte z druhé strany.
A ještě několik poznámek. S trojobalem můžete doslova kouzlit. Můžete ho ochutit bylinkami, kořením, drcenými ořechy, pikantním sýrem apod. Připravujete-li klasický vídeňský řízek (ten opravdový se připravuje výhradně z telecí kýty), plátek by měl být po naklepání silný maximálně čtyři milimetry, jak velí tradice.
A přejděme k jiným smaženým pokrmům. Začněme poctivým »českým« smažákem (smaženým sýrem). Má u nás tradici již z první poloviny minulého století, ale dobře byl a je znám i v klasické italské či rakouské kuchyni. K přípravě dobrého smažáku kupujte raději nízkotučné sýry, které jsou »lomivé« a nikoliv pružné. Plátky sýra by měly být silné asi 10 mm. Zprvu plátky sýra (eidam 30 %, luxusnější gouda či ementál) obalte v hladké mouce, potom ve vyšlehaných vejcích, následně ve strouhance, znovu ve vejcích a opět ve strouhance. Strouhanku tlakem ruky na sýr přitiskněte. Sýr smažte zprudka, tedy co nejrychleji, jinak hrozí, že z obalu vyteče. Nikdy do sýra při smažení nepíchejte. Obal praskne a sýr vyteče. To samozřejmě platí i o smažení hermelínu. Po obalení doporučujeme vložit sýr nejméně na hodinu do chladničky a teprve poté ho smažit.
A ještě jedna dobrá rada: smažák podávejte s bramborovou kaší nebo s vařenými brambory. Zapomeňte na hranolky!
Když dnes smažíme – pokud máte rádi ryby, nemusíte je obalovat jen v klasickém trojobalu. Jednotlivá filátka, nebo i větší kusy ryb, navrhujeme obalit ve směsi hladké mouky se sušenými bylinkami a osmažit na horkém oleji s trochou másla. Výborné jsou smažené ryby (opět jen obalené v hladké mouce) s kari nebo chilli kořením. Děti vás za to asi nepochválí, vy ovšem novou chuť určitě oceníte. A ještě o jednu dobrou zkušenost se s vámi podělíme. Každou porci obalte v mouce, poté ji protáhněte vyšlehaným vajíčkem a místo strouhanky obalte ve strouhaném kokosu. Výborné řešení pro novou chuť ryb s bílým masem. Podávejte zásadně s rýží! Rýže je ostatně velmi dobrou přílohou i k rybám smaženým v oleji ochuceném mletým sušeným zázvorem. Se špetkou strouhaného muškátového oříšku… Uf, báječné!
Karbanátky též smažíme. Připravují se, jak každý ví, obvykle z mletého masa, nejlépe doma udělaného. Přidejte do něj na 400 g jeden větší, oloupaný a nastrouhaný syrový brambor. A žemli máčenou v mléce, důkladně vymačkanou. Říká se, že při mletí masa se má postupně přidávat cibule. Nesmysl! Riskujete, že cibule zhořkne! Když už cibuli v mletém mase mít musíte, raději ji nastrouhejte na nerezovém struhadle a do masa ji vmíchejte. Spolu s kořením a solí.
Jiné karbanátky můžete připravit, když do doma mletého masa (navrhuji polovinu hovězího a polovinu vepřového) přidáte dvě nastrouhané, krátce spařené, mrkve na 600 g masa, již výše zmíněný strouhaný syrový brambor, nebo asi 200 g jemně strouhané cukety.
Opravdu lepší karbanátky připravte tak, že do mletého masa přidáte dva až tři žloutky, z bílků pak připravený tuhý sníh, který vmíchejte do masa až těsně před smažením. Překvapíte strávníky, když do mletého masa přidáte špetku skořice, špetku chilli a půl kávové lžičky strouhané citrónové kůry. Takto připravené karbanátky podávejte s rýží či ještě lépe – s klasickým zeleninovým rizotem.
Jiří Janouškovec