Štědrovečerní polévka byla obřadním jídlem. Tradiční vánoční polévky se vařily z luštěnin (hrách, fazole, čočka), aby se rozrůstal majetek, ale také z hub a zeleniny, které nahrazovaly maso, v lepších rodinách pak i poctivé vývary, ať už z masa, nebo z ryb.
A rybami začněme. Snad jen pravověrní vaří rybí polévky alespoň jednou za měsíc v kterémkoli, nejen vánočním období. Mají svůj chuťový půvab… Nemusí být jen z kapra. Základem pro dobrou rybí polévku je kvalitní vývar z rybích hlav (bez očí a žáber), odřezků nebo celých kousků rybího masa, ploutví (ano, i ploutví, které většinou vyhazujete), a kostí. Vše dávejte do studené vody. Na dva litry vody počítejte s 1000 g ryby. K tomu hrnek na kostičky pokrájené kořenové zeleniny, jedna středně velká cibule, bobkový list, asi 15 kuliček černého pepře, pět kuliček nového koření a špetka sušeného tymiánu. Ano, i sůl.
Postup je jednoduchý. Hlavy rozpulte, zbavte je před tím očí a žáber, spolu s nimi dejte do hrnce s vodou odřezky z ryby, ploutve a kosti, anebo i celé očištěné menší ryby, přidejte zeleninu a koření, mírně osolte. Zvolna uveďte do varu a vařte asi 45 minut. Průběžně sbírejte pěnu. Poté vývar přeceďte. Můžete ho vyčistit bílkem, získáte tak čirý vývar. Maso z hlav, kostí a ryb oberte a použijte do polévky, ploutve a kosti vyhoďte. Doporučuji obrané maso jemně pokrájet nožem, aby v něm nezůstaly kosti a kostičky.
Vývar z jiker
S jikrami, pokud máte štěstí na jikrnáče, si připravte tuto chuťovou baladu. Do rybího vývaru (pořád je řeč o dvou litrech) přidejte oprané jikry (200 g), na nudličky nakrájenou nebo nastrouhanou zeleninu (150 g) a na kolečka pokrájenou malou cibuli. Vařte 25 minut, jikry vyndejte a nožem utřete, dejte zpět do polévky. Opražte na suché pánvi kostičky žemle a spolu podávejte.
Zadělávaná bílá rybí polévka
Vynechejme řadu dalších, chuťově bezvadných čirých (nezahuštěných) rybích polévek (s hráškem, česnekem, žampiony apod.) a pojďme se podívat na zadělávanou (zahuštěnou) bílou rybí polévku. Nejen pro ni, ale i pro všechny ostatní rybí polévky, které si doma připravujete podle vlastních receptů, je základ »jednotný«. Na 2000 ml rybího vývaru (což je množství pro šest osob) zprvu na másle krátce poduste jemně pokrájenou malou cibuli, a po lžíci pokrájené, lépe však nastrouhané) kořenové zeleniny (mrkev, celer, kořen petržele). Přidejte vrchovatou lžíci hladké mouky, osmahněte, ale tak, aby mouka zůstala bílá. Zalijte vývarem, opepřete, přidat můžete i trochu sušené šalvěje, špetku nastrouhaného muškátového oříšku, neuškodí lžíce bílého vína. Povařte 20 minut. Polévku přeceďte. Přidejte »obrané« rybí maso, neublíží ani lžíce sterilovaného hrášku, na závěr pak lžíce jemně pokrájené petrželky. Tu však už nevařte. Pro přátele ostřejších pokrmů připravte na stůl misku s mletými chilli papričkami, pro všechny pak nasucho opečené kostičky žemle.
Předvánoční zeleninová polévka
Hrnek nastrouhané kořenové zeleniny (mrkev, petržel, kousek celeru) orestujte na kousku másla, zalijte masovým nebo rybím vývarem (zhruba 1000 ml), vařte zeleninu doměkka a do polévky za neustálého míchání vlijte těstíčko ze sladké smetany, polohrubé mouky a špetky muškátového květu, vše ještě chvilku povařte. Každou porci ozdobte jemně pokrájenou petrželkou.
Česneková polévka
Nedivte se, i česnečka patří leckde na štědrovečerní stůl. Tři velké brambory oloupejte a pokrájejte na malé kostičky. Vařte v mírně osolené vodě (1500 ml pro pět strávníků stačí) se špetkou drceného kmínu do změknutí. Přidejte šest a více stroužků česneku utřených se solí, lžíci sádla, krátce povařte, ochuťte lžičkou drcené majoránky. Na oleji osmažte na kostičky nakrájený starší chléb, ten dejte na dno talíře a zalijte polévkou.
Též rybí česnečka je dobrým řešením. Vývar z ryb a maso z nich, několik oloupaných brambor (tři větší stačí) nakrájených na kostičky a hrst krup vařte doměkka, přidejte špetku mletého pepře, pět šest rozdrcených stroužků česneku a krátce povařte. Podávejte s opečenými krajíčky chleba.
Hrášková štědrovečerní polévka
To je také zajímavá varianta! Ze lžíce másla, najemno nakrájené šalotky a lžíce hladké mouky připravte jíšku. Tu rozřeďte 1500 ml studeného zeleninového vývaru (z kořenové zeleniny) a rozšlehejte, povařte asi 15 minut. Přidejte hrnek mraženého hrášku, dvě lžičky cukru, osolte, ochuťte špetkou muškátového květu a přidejte jednu vetší, jemně pokrájenou nebo hrubě nastrouhanou větší mrkev. Povařte a polévku rozmixujte nebo propasírujte přes síto. Polévku zjemněte lžičkou másla, přidejte do ní jemně pokrájenou petrželku a podávejte s na másle či sádle do zlatova opečenými kostičkami bílého pečiva. »Dospělcům« můžete nabídnout několik jemně pokrájených chilli papriček.
Sladká vánoční polévka
Sladká vánoční polévka se dělá ze sušeného ovoce a ořechů. Babičky, a jejich maminky i babičky, ji podávaly s vánočkou především dětem. Dejte do studené vody asi 100 g rozinek, stejné množství sušených švestek, meruněk a jablek, a na malém ohni vařte do změknutí ovoce. Poté zahustěte čokoládou na vaření.
Hustá černá polévka, plná vánočních kouzel
Ano, končíme kouzelně. Tuto polévku lze jíst samostatně a při tom přikusovat vánočku, anebo jí přelijte uvařenou rybu a brambory. K její přípravě stačí hrst sušených švestek a jablek, povařte několik minut, přidejte hrst vlašských ořechů, a na konec přidejte dvě lžíce nastrouhaného perníku. Dobré, velmi dobré! Do polévky můžete přidat i několik lžic strouhané čokolády.
(jan)