Brambory pevně zakotvily v české a moravské kuchyni až někdy v polovině 19. století. Odborníci tvrdí, že je lze jíst dlouhodobě, protože mají optimální složení látek a minerálů, které lidský organismus nezbytně potřebuje ke svému vývoji a k udržení zdraví. Skladování brambor se budeme věnovat až na podzim, teď jen zmiňme ztráty vzniklé opracováním brambor.
Při mytí neloupaných brambor jsou ztráty minimální. I proto neváhejte a před jejich zpracováním je důkladně omyjte pod tekoucí vodou. Významný podíl na výši ztrát má způsob loupaní brambor. Pokud je loupete nožem, přijdete až o 33 procent jejich hmotnosti, používáte-li škrabku potom je ztráta na hmotnosti kolem 10 procent.
A snad ještě, než vám nabídneme zajímavé recepty, vaření brambor. Nejhorší variantou je vaření oloupaných brambor ve vodě. Nemáte-li jinou možnost (například při přípravě bramborové kaše), potom vývar nevylévejte, ale použijte ho k dochucení nebo k přípravě polévek. Třeba k přípravě báječné a poctivé česnečky. Oloupané brambory vařte v páře! Vždy však v hrnci s dobře přiléhající poklicí. Je to mnohem lepší řešení a brambory jsou (věřte nevěřte) chutnější. Dejte do hrnce na dno vroucí vodu zhruba do výše napařováku, vložte brambory a vařte zhruba 15 minut.
Oloupané brambory nikdy nemáčejte dlouho ve vodě. Ideální je zalít je vroucí vodou a dát hned vařit. Někdo říká, že voda má být osolená (lžička soli na 500 g brambor) jiný pak doporučuje brambory solit až těsně před dovařením, což doporučujeme. I brambory ve slupce zalijte vroucí vodou a snažte se ji co nejrychleji uvést do varu. Brambory zpočátku vařte zprudka, poté dovařte na mírném ohni. A ještě jeden dobrý trik si nemohu odpustit. Vodou zbytečně neplýtvejte, brambory by měly být ve vodě pouze ponořeny; čím více vody použijete, tím horší chuť budou brambory mít. A teď recepty…
Brambory s petrželí
Zhruba stejně velké brambory (1000 g) oloupejte a rozdělte na stejně velké kusy. Zalijte vroucí vodou, přidejte lžičku drceného kmínu, několik stonků čerstvé petržele. A vařte skoro do měkka. Vodu slijte a nechte brambory v páře dojít. Stonky petržele odstraňte. Brambory zakapejte máslem a posypte jemně usekanou petrželovou natí.
Brambory vařené v hovězím vývaru
Asi 1000 g oloupaných brambor pokrájejte na silnější plátky, přidejte hrubě usekanou petrželovou nať (vrchovatou lžíci), lžičku drceného kmínu a zalijte hovězím (nebo jiným, například zeleninovým) vývarem. Přidejte plátky nakrájené cibule. Vařte pod poklicí do změknutí brambor.
Česnekové brambory
V masovém či zeleninovém vývaru uvařte skoro do měkka na čtvrtky pokrájené stejně velké oloupané brambory. Vývar slijte a odložte stranou na polévku. Přidejte několik stroužků česneku utřených se solí, lžíci pokrájené petrželové nati. Vymažte pekáček olejem, přidejte lžíci či dvě vývaru a pečte v troubě asi 10 minut. Skvělá příloha k pečenému masu.
Jiné česnekové brambory, neloupané, rozpůlené nebo rozdělené na čtvrtky na sucho v troubě pečené, pokud musíte snadno oloupejte, dejte do mísy se sádlem a několika jemně pokrájenými stroužky česneku, promíchejte a podávejte. Buď jako přílohu k masu, nebo jen, jako zajímavou večeři.
Brambory pečené ve slupce
Ano, třeba i ty neloupané brambory upečené ve žhavém popelu. Každý vesnický kluk je uměl připravit. Rozlomit, osolit. Nekonečná bašta. Můžete je připravit na suchém pekáči v rozpálené troubě. K tomu sklenice zakysaného mléka.
Pečánky
Dobře umyté, neloupané, ale rozpůlené brambory pečené nasucho v troubě, poté zakapané sádlem a posypané strouhaným tvarohem, v moderní době třeba strouhaným sýrem. Pokud pečete v troubě celé brambory, po upečení do nich píchněte vidličkou, aby z nich unikla pára. Pečte brambory v celku i rozpůlené zabalené v alobalu, nasucho a po dopečení je potřete olejem, sádlem nebo máslem. Brambory však před zabalením nakrojte do kříže, aby z nich mohla uniknout pára.
Kmínové brambory
Kmínové brambory zbavené slupky oškrábáním, nakrájené na silnější plátky, pečte na vymaštěném plechu lehce osolené a lehce posypané jemně drceným kmínem. Po zezlátnutí plátky otočte. Pokud máte po ruce brynzu, posypte jí brambory a hned podávejte. Ale i tvrdý, nastrouhaný tvaroh je dobrý.
Slepé brambory
Jedná se o krajové pojmenování pro nemaštěné brambory vařené ve slupce na páře. Po uvaření a oloupání je posypejte strouhaným nízkotučným sýrem, přidejte (pokud máte) škvarky.
Zapečené brambory
Skvělé řešení pro zpracování zbylých vařených brambor. Před pečením je rozkrájejte na plátky či kousky a vložte do vymazaného pekáčku, na ně navrstvěte prakticky cokoliv – zeleninu, uzeninu, kousky uzeného masa, nakrájená vařená vejce, plátky sýra, přidejte další vrstvu brambor, vše zalijte rozšlehanými vejci se smetanou a nechte zapéct. Povrch zapékaných brambor občas potírejte tukem, protože brambory musí být křehké, křupavé, ale vláčné. Pokud je necháte vyschnout, budou bez chuti, spálené mají nahořklou chuť.
Šťouchané brambory
Uvařené brambory oloupejte, na horkém omastku (sádle) je rychle rozmačkejte, osolte a posypte drceným kmínem. Nemáte rádi kmín? Zkuste osmaženou cibulku. Na tuku osmažte cibulku dozlatova a v tom rozmačkejte brambory. Skvělé je přidat jemně pokrájené uzené maso, uzeniny, občas i prohřáté kyselé zelí. Ale to už je o jiných receptech… A těch bramborových, z českých a moravských kuchyní existují desítky. Bramboráky, škubánky, šlejšky, knedlíky kulaté, ale i plněné, placky, krokety, kaše, omelety, saláty teplé i studené, zapečené s houbami, mrkvance, šumpláty…
(jan)