Těžko někdy odhadnout, proč se někdy nedaří dotáhnout přípravu konkrétního pokrmu do chuťově »báječné« podoby. Někdy chybí zručnost, jindy znalost možné kombinace koření apod. Nejčastějším problémem je špatný odhad doby přípravy, ale též nesprávný pracovní postup. Tak třeba zelenina...
Proč při zapékání někdy zvodnatí?
Protože jsme ji nejdříve spařili horkou vodou, poté osolili a okořenili. Lepším řešením je krátké osmažení zeleniny na oleji. Při následném pečení pak pouští minimum šťávy. Navíc třeba u lilku či cukety tento způsob úpravy dodá pokrmu dobrý chuťový »výraz«.
Proč zelenina vařením ztrácí barvu?
Protože ji vaříte špatně. Čerstvou zeleninu (například brokolici či špenát) povařte či spařte při vysoké teplotě a vzápětí ji ponořte do ledově studené vody, čímž ji ochladíte. Malý, ale účinný trik, kterým si zelená zelenina uchová zelenou barvu.
A ještě přidáme zelený hrášek. Ten si svoji barvu udrží, když do vody, v níž ho vaříte, přidáte trochu cukru,
Proč zelenina ztrácí chuť?
Protože byla uložena při příliš nízké teplotě. Pokud ji skladujete v chladničce, volte její spodní část. Ideální teplota pro uložení zeleniny je kolem sedmi stupňů.
Proč je smažená zelenina kašovitá?
To se týká především té zeleniny, která obsahuje hodně vody – cuketa, lilek, okurka, dýně apod. Smažte ji na velké pánvi tak, aby se všechny její části dostaly co nejdříve do kontaktu s rozpáleným dnem pánve. Teplotu udržujte na maximu, jedině tak zabráníte tomu, že zelenina pustí hodně vody a bude se dusit ve vlastní šťávě. Bude pak nejen kašovitá, ale navíc do sebe nasákne i tuk, na kterém ji smažíte.
Proč není vařená zelenina křehká?
Protože jste ji špatně vařili. Vařte ji co nejkratší možnou dobu. Tak neztratí vitamíny a minerály, navíc bude její chuť výraznější. Ideální je krájet zeleninu na stejně velké kousky, jedině tak určíte správnou dobu vaření. Navíc vařte zeleninu v tom nejmenším možném množství vody. Tu samozřejmě po uvaření nevylévejte, protože obsahuje cenné minerální látky a je výborným základem pro polévky a omáčky.
Jak správně krájet bylinky?
Zásadně platí, že bylinky – pažitku, petrželku, bazalku i jiné – nekrájíme příliš jemně. Pažitku krájejte vždy jedním směrem, petrželku můžete nasekat jemněji, ale ne příliš, jinak potlačíte její chuť a bude chutnat jako tráva. Stejně připravujte i řeřichu, pokud vůbec pokrájet potřebuje. Bazalku krájejte vždy nahrubo, používejte ji však jen opatrně. Znalci místo nože používají na »krájení« bazalky ostré nůžky. Dobré řešení i pro saturejku, libeček, oregano (dobromysl), meduňku (tu nikdy nevařte, používá se do bylinkových omáček a salátových zálivek) a též pro čerstvou majoránku.
Máta se také lépe uplatní buď v celku, nebo jen velmi hrubě pokrájená. Jehličky rozmarýnu netřeba krájet, pokud však musíte, pak jen velmi hrubě.
Ano, na šalvěj jsme málem zapomenuli. Buď nekrájet vůbec, nebo jen velmi hrubě. Hlavně však ji dávkujte s rozvahou! Kopr jen stáhněte ze stonku, nikdy ho nevařte, ztratí tím svůj chuťový půvab. Nevařte ani kerblík, který jen lehce pokrájejte a použijte například do zeleninových salátů. Ani oblíbený křen po hrubém nastrouhání nikdy nevařte! Chilli papričky raději rozkrojte a zbavte semínek, poté hrubě pokrájejte nožem. Přátelé ostrých pokrmů semínka z papriček neodstraňují.
(jan)