Konzervace masa uzením spočívá ve vystavení masa účinkům kouře. Ten maso nejen vysušuje, ale současně na něm vytváří vrstvu, která maso chrání před napadením mikroorganismy. Mimo to získává typickou vůni a chuť.
Každé maso, které jste se rozhodli udit, chce svůj čas. Nejen v udírně, ale i při jeho naložení. Základem je výběr vhodného kusu masa, ideálně čerstvého, z ověřeného zdroje. K uzení vybírejte maso zejména vepřové a tučnější (krkovice, koleno, plecko, bůček, žebra); příliš libové maso bude vysušené. Dobře se dají udit také ryby, drůbež nebo zvěřina. Pokud s uzením začínáte, volte maso bez kosti. Maso s kostí má sklony se od kosti kazit, navíc vyuzení není tak rovnoměrné.
Nakládání masa
Nakládání masa, toť základ dobrého výsledku uzení. Klasický způsob nakládání masa na sucho na uzení je za pomoci běžné kuchyňské nebo mořské soli, případně nakládání do rychlosoli (dusitanová sůl). Pro řezníky (natož pak pro nás) je to malý zázrak a dodnes za ni není plnohodnotná náhrada. Zkracuje dobu naložení masa, udržuje i jeho červenou barvu (s běžnou solí maso šedne). V mase působí antioxidačně, a proto podstatně snižuje riziko zkažení masa při nakládání, samozřejmě při dodržení správné teploty. Směs můžete doplnit česnekem a jiným kořením. Při práci s rychlosolí se důsledně řiďte návodem výrobce.
Maso na uzení prosolte a prsty dobře zapracujte, důležité je dodržovat hygienu při nakládání. Maso uložte do čisté nádoby tak, aby mezi jednotlivé kusy neměl přístup vzduch. Při menších objemech dobře poslouží i potravinová folie, kterou přes maso pevněji omotejte, abyste zabránili přístupu vzduchu. Maso poté uskladněte při teplotě do 4°C.
Doba naložení závisí na druhu masa (nejen části a množství tuku) a také na způsobu uzení, kterým se bude maso upravovat. Při uzení studeným kouřem je nutné dodržet úplné proležení masa, aby sůl pronikla až do středu a maso změklo. Poznáte to lehce na řezu, kdy je maso po celé ploše stejně růžové. U nižších bůčků to trvá dva až tři týdny (ale i déle), u větších kusů např. krkovice to je tři až šest týdnů. Zkušenější správné proležení poznají i při stisku masa mezi prsty. Při uzení teplým a horkým kouřem není bezpodmínečně nutné dodržet úplné proležení, protože maso projde tepelnou úpravou a při ní i změkne, jen je potřeba počítat, že maso může mít u středu, kam sůl nestihla proniknout, jiný odstín.
Na mokré naložení použijte opět sůl, nebo rychlosůl, řeďte ji vodou, čímž připravíte udící lák na maso. Zkuste ověřený poměr – 800 g soli na deset litrů vody, ano, osmiprocentní roztok. Pokud použijete rychlosůl, potom (jam jsme již zmínili) držte se návodu na obalu. Do láku přidejte koření, klasika je nejlepší. Pepř, jalovec, bobkový list, nové koření, rozmarýn… Doporučuji lák krátce povařit, bylinky a koření tak uvolní více aroma. Maso vložte do láku až po jeho vychladnutí. Maso třeba zatížit tak, aby bylo zcela ponořené. Můžete i kombinovat – maso na dva dny naložte do soli a potom je zalijte solným lákem. Doba naložení masa záleží na jeho druhu. Kuřecí maso nebo kachní prsa stačí naložit na jeden až pět dní, k uzení vepřového masa přistupte až po třech až šesti týdnech. S výjimkou menších a libových částí, jakou je třeba vepřová panenka. Při použití rychlosoli zkraťte dobu naložení na dva týdny. Lák pravidelně kontrolujte, maso překládejte! Musí mít příjemnou solnou vůni! Jakmile se tzv. jeho vůně zvrhne (mírně zapáchá), ihned maso vyndejte, důkladně omyjte ve studené vodě a zalijte novým lákem do čisté nádoby. Maso pak sledujte, pokud se tato situace opakuje, maso dál nezachraňujte. Správně naložené vepřové nebo hovězí maso poznáte tak, že je na dotyk hezky měkké (hlavně v tukové části) a na řezu barevně souměrné.
U nakládání masa s kostí nebo pro urychlení naložení doporučuji (copak já, ale odborníci to doporučují) použít marinovací jehlu a lák se slabší tří- až šestiprocentní koncentrací vpravit přímo do masa – tzv. obstřik ke kosti. Maso se u kosti rychleji kazí a tento způsob nakládání masa to napraví.
A ještě jeden trik. Chcete maso rychle udit, protože jste pozvali přátele na zajímavou sešlost? Zkuste zvýšit koncentraci láku na 15 až 20 procent a do masa vpravit jehlou zhruba deci láku na 1000 gramů masa do jeho »hlubin«. Tak připravené maso můžete udit již druhý den, ale můžete-li, dejte mu raději dva tři dny navíc! Navíc můžete chuť uzeného masa obohatit dobrým alkoholem, červeným vínem, zajímavou, předem připravenou chutí převařenou směsí koření apod. Ano, vpravenou přímo do masa.
Jestliže nakládáte maso do láku, je zapotřebí dodržet přesný poměr soli a samotné vody. Přesolené a nedosolené maso chutná katastrofálně. Nezapomeňte vodu určenou na lák převařit. Naložené maso musí být v chladnu. Pokojová teplota je velmi, ano, velmi nevhodná…
A také – před tím, než maso vložíte do udírny, je dobré ho »odsolit« namočením ve vlažné až teplé vodě. Doba namočení závisí na velikosti masa a pohybuje se mezi jednou až čtyřmi hodinami. Před uzením maso vždy osušte, klidně ve vyhřáté udírně bez kouře, nikdy neuďte maso vlhké, vyndané ze slaného láku nebo hned po opláchnutí při solení na sucho.
Správně proleželé maso poznáte jednoduchým testem: vezměte do pravé ruky nejtučnější kousek naloženého masa (ideální je bůček) a palcem a ukazováčkem jej v nejtučnější části stlačte. Pokud se vám podaří dostat prsty skrz maso k sobě, je správně proleželé a můžete začít udit. Je-li takto dobře proleželý bůček, budou připravené na uzení i ostatní libovější kusy masa. Je tomu tak proto, že lák tučným masem prochází nejpomaleji, dostatečné proležení tučného masa tedy trvá nejdéle.
Dva způsoby uzení
V zásadě existují dva způsoby uzení masa. Nejstarší metoda je uzení studeným kouřem. Probíhá při nízkých teplotách do 25 °C po dobu několika dní, běžně tři až sedm dní, ale může trvat i mnohem déle. V některých případech může být teplota o něco vyšší, ale neměla by přesáhnout hranici 30 °C. Zajímavostí je, že potraviny ztratí při tomto způsobu uzení až 30 procent ze své hmotnosti.
Výrobky se vloží do udírny vyhřáté na 30-40 °C, nechají se oschnout. V začátku uzení topte v udírně pouze dřívím bez pilin. Ihned po oschnutí výrobku se teplota sníží na 20 °C zasypáním ohně tvrdými pilinami. Používá se pouze pro aromatizaci. Teplota 25 °C se používá u výrobků pro dlouhodobou spotřebu (klobásky, salámy atd.), účinkům kouře se výrobky ponechávají relativně dlouho, jak jsme se již zmínili.
Nic pro nás, netrpělivé amatéry. Zvolíme raději klasiku, uzení masa teplým nebo horkým kouřem. Teplota při uzení masa se pohybuje v rozmezí 50–100 °C. Jde tedy o tepelnou úpravu. Výhodou uzení teplým a horkým kouřem je značné zkrácení doby uzení na několik hodin a větší šťavnatost masa. Při uzení masa horkým kouřem to určitě nepřehánějte. Stačit by mělo osm až 12 hodin. Jinak bude maso vyschlé a tvrdé. A naopak, při kratší době uzení bude maso uvnitř ještě syrové.
Uzení teplým kouřem je typické pro slaninu. V udírně se dosahuje teploty 50-60 °C. Uzení musí trvat tři až pět hodin, aby se získala zlatožlutá barva tuku, nebo světle kaštanová barva masa. Maso však není dostatečně tepelně upravené, má tužší konzistenci, maso nebo uzeniny jsou neprovařené a polosyrové. Výrobky jsou však kouřem aromatizovány a barveny. Teplota kolem 60 °C zamezuje většímu odkapávání tuku z výrobku.
Při uzení horkým kouřem maso téměř propečeme. Teplota kouře je obvykle 80-100 °C. Oheň musí být založený tak, aby nepůsobil přímo na výrobky.
Jednotlivé kusy masa před vložením nebo zavěšením do udírny mají být předem temperované alespoň na teplotu místnosti. Studené výrobky se ve vyhřáté udírně orosí. Jednotlivé kusy se nesmějí dotýkat navzájem, ani stěn udírny.
Nejdříve udírnu vyhřejte zhruba na 60 °C a maso v ní nechte oschnout a »okouřit« zhruba 30 minut. Postupně zvyšujte teplotu až na 80-90 °C. V této fázi je nutno vyvinout hustý, vlhký kouř přidušením ohně vlhkými pilinami. Vlhký a hustý kouř nejlépe proniká do povrchu masa. V této fázi můžeme kouř aromatizovat bylinkami, jalovčím apod. Při douzování zvyšte teplotu na 90 °C, výjimečně na 100 °C. Tak výrobky prohřejete do jádra. Jeho teplotu je nejvhodnější kontrolovat vpichovým teploměrem. I velmi zkušení ho používají při uzení. Jeho použitím lépe odhadnete, kdy je už maso hotové a nebudete ho zbytečně vysušovat. Však on se vám hodí i k přípravě jiných pokrmů, ať již vařených nebo pečených… Je to prostě dobrá investice.
Maso někteří před uzením předvařují (rozvlažují) nebo po uzení dovařují. Tím mění výslednou chuť a konzistenci masa. Rozvlažení připravuje vychlazené maso na uzení. Zvýší se teplota uvnitř a zároveň se maso zatáhne. Teplota vody je přibližně 70 °C a maso rozvlažujte 20 až 30 minut, v závislosti na velikosti šrůtek. Ryby a klobásy se nerozvlažují. Dovařování se používá pro získání ztracené vody při uzení. Uzené maso dovařujte při teplotě mírně nad 70 °C, obvykle dvě až tři hodiny. Nepřehánějte to, maso se nesmí rozvařit…
Tipy a triky pro uzení
Asi znáte chuť uzeného masa z mladého, ale vyzrálého vepřového. Lák pro jeho přípravu se kromě tradičního složení může obohatit ještě o jalovec, česnek nebo víno. Že už maso dosáhlo uzením požadovaného stavu, poznáte podle barvy, která by měla být sytá a tmavá. Pozor ale na to, aby nebylo maso v udírně příliš dlouho. Správně vyuzené maso má jemnou konzistenci a je měkké.
Více neznamená lépe. Při dlouhém uzení může maso zhořknout. Nedostatečné uzení má za následek plesnivění výrobků.
Doba uzení masa, drůbeže a ryb je závislá na druhu, velikosti masa a teplotě při uzení. Středně velké rybě stačí při klasické průměrné teplotě kolem 75 °C dvě až tři hodiny, vepřový bok potřebuje šest až sedm hodin, kuřecí či kachní prsa s kůží tři až čtyři hodiny, syrové klobásky budou dobré po pěti až šesti hodinách atd.
Ryby, maso, vuřty nebo špekáčky zavěste za háčky na horní rošt: ryby křížem převažte přírodním motouzem, aby se při uzení nerozpadly a na tomto motouzu je zavěste. Maso, kuře, bůček lehce před uzením povařte, ryby, vuřty a špekáčky udíme přímo.
Ve vyjmutém popelníku roztopte oheň. Chce to ze začátku trochu zručnosti a cviku. Popelník zasuňte a minimálně z poloviny vysuňte spodní dveře udírny pro zvýšení tahu. Jakmile oheň zesílí, nechte ho v udírně chvilku prohořet, pak ho »sfoukněte« a popelník zasuňte zcela do udírny a zatáhněte spodní dvířka. Hustý kouř je znamení, že dřevo dobře doutná. Průběžně kontrolujte, zda dřevo nechytlo plamenem. Nové dřevo nebo hobliny přikládáme, zbývá-li v popelníku ještě asi třetina původního paliva, aby nové dřevo začalo doutnat.
V průběhu uzení je nutné udržovat nízkou intenzitu ohně při současném bohatém vývinu kouře. Takového kouře dosáhnete tím, že polínka budete kropit vodou. Použijete-li piliny, je nutné je předem namočit nebo nakropit vodou.
(jan)