Byť máme u nás údajně přes dvacet tisíc rybníků, stále jsou ryby v naší kuchyni spíše výjimkou než pravidlem. Přitom tradice rybníkářství a chovu sladkovodních ryb v Česku sahá až do 12. století. Tehdy, údajně totiž v roce 1115, byl založen vůbec nejstarší rybník na našem území. V tom čase totiž patřily rybníky a chov ryb, konkrétně kapra, prakticky výhradně klášterům.
V Česku je průměrná spotřeba ryb téměř o polovinu nižší než v ostatních státech Evropy, říká se. V posledních letech však ryby, nejen sladkovodní, ale i mořské, získávají na popularitě. Kouzlo rybího masa nespočívá jen v jeho zdraví prospěšném složení, ale také v jeho lehkosti. Každá ryba má svou specifickou chuť i strukturu masa. Což je dobře…
Nabídneme vám několik zajímavých receptů na přípravu sladkovodních ryb. K lahůdkám patří pstruh.
Pstruh na hříbcích
Budete potřebovat tři očištěné pstruhy, hrnek na plátky nakrájených hříbků, dvě lžíce oleje, jednu nakrájenou cibuli, půl hrnku bílého vína, dvě lžíce másla, několik plátků citronu, kmín, sůl a zelenou petrželku. Do břišní dutiny pstruhů dejte několik plátků citronu a snítku petrželky. Nakrájenou cibuli rychle orestujte na oleji a poté zvolna pstruhy opečte. Před dopečením přelijte pstruhy vínem, přidejte na plátky nakrájené, na polovině másla se solí a kmínem podušené hříbky. Pstruhy zvolna dopečte, šťávu zjemněte zbytkem másla. Ano, s vařenými brambory bezvadné!
Pstruzi s bedrníkem
Tři ryby běžné velikosti, jistěže očištěné, omažte na oleji, přendejte je na teplý talíř. Do výpeku dejte vrchovatou lžíci másla, dvě deci zakysané smetany, lžíci citronové šťávy, lehce osolte, jen prohřejte a pstruhy přelijte omáčkou. S opečeným vařeným bramborem velmi dobré.
Plněný pstruh
To je vpravdě zajímavá varianta… Opět tři pstruzi obvyklé velikosti, nebo čtyři menší. Jejich břišní dutinu potřete solí, lehce opepřete, zakapejte citronovou šťávou a naplňte nádivkou. Tu připravte z několika jemně pokrájených plátků šunky, vypeckovaných a jemně pokrájených zelených oliv, lžíce kaparů v soli a lžíce rozdrcených mandlí. Uzavřete párátky, pevně každou rybu zabalte do alobalu a pečte ve vyhřáté troubě asi 20 minut, či pár minut navíc. Na talíři rybu pokapejte citronovou šťávou.
Pstruh s hrozinkovou omáčkou
Pstruh s hrozinkovou omáčkou a s česnekem je doslova chuťová paráda. Na dvou lžících oleje zpěňte jednu větší, jemně nastrouhanou (na nerezovém struhadle) cibuli, přidejte osolené a opepřené čtyři pstruhy potřené prolisovaným česnekem, podlijte hrnkem bílého vína, a duste asi 20 minut. Ryby vyndejte, do výpeku dejte půl hrnku rozinek, přidejte trochu vody a lžičku tymiánu, vařte asi pět minut. Ryby omáčkou zalijte a podávejte.
Ale teď si »dáme« pár receptů z lína. Lín patří mezi nejchutnější kaprovité ryby. Na našich talířích se však stále objevuje jen sporadicky. Zato v zahraničí si jeho kulinářských kvalit považují, a tak se většina línů z českých vod vyváží hlavně do západní Evropy. Líni dorůstají zpravidla délky 60 cm a dosahují hmotnosti kolem kilogramu. Během roku jsou na pultech obvykle mražení, čerství se v rybárnách objevují především v době výlovů, tedy právě nyní. Za nejchutnější se považují líni v délce do 20 či 30 cm. Lín má velmi silnou sliznatou kůži s jemnými, hluboce zasazenými šupinami. Někdy se sice stahuje, ale neškrábe se. Šupiny totiž při tepelné úpravě dokonale změknou a při jídle pak už nevadí. Před kulinářským užitím se ryba obalí z obou stran v soli, ta vytáhne sliz, kůže zbělá a pak se z ní vše může stáhnout tupou hranou nože. Stejně jako kapra lze lína upravit na řadu způsobů. Je výtečný do ragú, báječně chutná se slaninou, dobře se smaží i griluje. Z malých línů se také připravuje velmi dobrý vývar. Mimochodem, lín v rybí vánoční polévce, pokud ho necháte rozvařit, jí dodá chuť a nezaměnitelnou vůni.
Vařený lín
Vařený lín je připraven za pět až deset minut. Uveďte do varu vodu s octem, dvěma listy bobkového listu, několika kuličkami černého pepře a nového koření, vodu osolte. Vložte do vody několik očištěných línů a vařte je (podle velikosti) pět až deset minut. Poté je vyndejte na teplou mísu, zakapejte máslem a citronovou šťávou. Podávejte s opečenými tousty.
Pečený lín s opečenými brambory
Tohle je opravdová »dobrůtka«. Několik očištěných línů na hřbetě nařízněte a do otvorů vložte plátky citronu. Osolte a pečte ryby na oleji a másle, občas mírně podlijte vodou. Rybu přelévejte výpekem. Pečte asi 30 minut. Rybu podávejte na předehřáté míse s bramborem a ozdobte ji tenkými plátky citronu a jemně usekanou petrželkou. Přelijte ji výpekem.
Lín se slaninovou omáčkou
Líny uvařte ve slané vodě s rozkrojenou oloupanou cibulí, bobkovým listem, několika zrnky černého pepře a nového koření. Ryby vyndejte a uložte do tepla. Vývar přeceďte. Do hrnku tohoto vývaru přidejte dvě lžíce octa, dva žloutky, lžičku mouky a 100 g rozškvařené slaniny. Omáčku za stálého míchání zahustěte. Ryby položte na horkou mísu a zalijte omáčkou. Dobré? Ano dobré! Ba víc, báječné!
Škvarky z lína
Budete na ně potřebovat dva líny, půl hrnku vepřového sádla, hladkou mouku, mletý pepř, sůl a ostrou papriku. Ryby vykostěte, nakrájejte na plátky dvacet milimetrů silné. Mouku promíchejte s pepřem, špetkou pálivé papriky, solí a v této směsi obalte nakrájené proužky ryb. Na pánvi rozpalte sádlo a ryby v něm ze všech stran rychle osmažte. Dobrou přílohou je tmavý chléb. A opět, velmi, opravdu velmi dobré!
Lín po cikánsku
Ano, klasicky, jak jinak, se zeleninou. Jeden či dva líni, sklenka oleje, na kterém zpěňte jednu větší jemně pokrájenou či nastrouhanou cibuli. Přidejte dva utřené stroužky česneku, hrnek pokrájeného vařeného bůčku, osolte, vmíchejte lžičku mleté papriky, půl lžičky pepře, lžíci hladké mouky, dva hrnky leča a hrnek sterilovaných, jak jinak než jemně pokrájených, kapií. Přidejte na plátky rozpůlené líny, pod pokličkou asi 15 minut poduste a podávejte. S chlebem.
(jan)