Kuchařek, totiž knih o vaření, je na trhu tolik, že snad ani nemá cenu je kupovat. Kdekdo, tzv. celebrity pak zejména, si hrají na mistry kuchařského řemesla, přičemž jen opisují recepty dávno známé. Mezi námi – kdo z nás opravdu vaří podle těchto knih? Mám kamaráda, který jich má v knihovně víc než pohádkových knih, na rozdíl od pohádek, žádnou z nich snad nikdy ani neotevřel. Vaří rád a dobře, dokonce lépe než jeho manželka. Suroviny pečlivě váží…
I když je dobré mít doma váhu a odměrku na tekutiny, na níž jsou vyznačeny dílky v decilitrech či mililitrech, když už se rozhodneme vařit podle receptů, v mnoha najdeme spolehlivé měření hmotnosti v šálcích, hrncích, sklenicích, lžících, lžičkách atd. Ano většinou jde o recepty našich maminek a babiček. Ale v posledních dvaceti letech vyšlo i několik hrníčkových kuchařek podle nichž lze vařit a péct bez vážení zcela spolehlivě. Nejde o nic nového, recepty bez vážení najdete i v tzv. kalendářích pro město a venkov již v první polovině minulého století.
Nejčastěji se v »hrníčkových« receptech váží právě na hrníčky, ale také na lžíce a lžičky. Kolik co opravdu váží?
Hrnek má obvykle objem 250 ml. Je to třeba 170 g hrubé mouky, 135 g hladké mouky, 170 g krupice, 100 g ovesných vloček, 250 g rýže, 145 g máku, 250 g sádla, másla nebo tuku, 230 g oleje, 245 g vody, 250 g mléka nebo 380 g marmelády.
Rovná polévková lžíce obsahuje zhruba 10 g hrubé mouky, 10 g hladké mouky, 10 g krupice, 5 g ovesných vloček, 20 rýže, 15 g solamylu, 12 g cukru krupice, 12 g cukru moučky, 20 g soli, 15 g sádla, másla nebo tuku, 11 g oleje, 17 g vody, 18 g mléka, 36 g medu, šest gramů mleté kávy nebo 35 g marmelády.
Vrchovatá polévková lžíce přibližně obsahuje 20 g hrubé mouky, 25 g hladké mouky, 22 g krupice, 10 g ovesných vloček, 30 g rýže, 30 g solamylu, 25 g cukru krupice, 25 g cukru moučky, 30 g soli nebo 30 g sádla, másla či tuku.
Malá rovná kávová lžička obsahuje zhruba 4 g hrubé mouky, 4 g hladké mouky, 3 g krupice, 7 g solamylu, 6 g cukru krupice, 3 g cukru moučky, 8 g soli, 5 g sádla, másla nebo jiného tuku včetně oleje, asi 20 g medu, 3 až 5 g mleté kávy nebo 15 g marmelády.
V receptech bez vážení se však objevují i jiné váhy a míry. Například – sklenička od hořčice (zhruba 200 g tekutiny), šálek (asi 150 g), sklenka na víno (cca 100 g).
Pokud jako míra tekutiny je použit talíř vody nebo dvě sběračky, pak vězte, že je míněno přibližně 300 ml vody. Ořech másla je běžnou mírou i v moderních receptech. Odměřujte ho vrchovatou kávovou lžičkou, jejíž obsah má poté hmotnost osm až 10 gramů, tedy dvojnásobek rovné lžičky. Vězte, že velká kostka cukru má hmotnost 10 gramů, malá pak přesně polovinu. Jeden žloutek kvalitního vejce váží asi 20 gramů, jeden bílek 30 gramů. Většina receptů však hmotnost vajec neřeší, jen jejich počet. To s cibulí je to jinak. Malá cibule znamená asi 50 gramů, středně velká 70 a velká 150 gramů.
Když je v receptech uvedena kostka tuku (jedno jakého), pak autor míní 250 gramů. Osminka je pak polovinou, tedy 125 gramů. Balíček dětských piškotů znamená 150 gramů, balíček mandlí – 100 g, podobně i balíček lískových jader, či balíček kakaa, nebo tabulka čokolády.
A teď pár triků, které musíte znát.
- Mouku prosíváme ne snad proto, že chceme odstranit »breberky«, ale proto, aby se provzdušnila. Dobrá mouka se pozná nikoliv podle názvu a reklamy, ale podle toho když prsty zmáčknutý »štipec« mouky položený na vál zůstane stát. Ano, jde o hladkou mouku. V receptech uváděné množství mouky je pouze orientační, její hmotnost se mění podle její vlhkosti; i proto je snad lepší vážit ji bez vážení… A ještě: kypřící prášek vždy vmíchejte do mouky, nikdy ho nedávejte do vody.
- Množství tekutin (včetně mléka, smetany apod.) v receptech je vždy jen orientační. Chce to cit a ten získáte jen praxí…
- Vejce jsou součástí většiny sladkých pokrmů. Tuhý sníh z bílků vyšleháte, když do bílků přidáte špetku soli. Zpevní se i tím, když do něj zašleháte vrchovatou lžičku moučkového cukru. Žloutky od bílků snáze oddělíte, když jsou vejce chladná. S cukrem se rychleji spojí, když je budete třít v zahřáté míse nebo v mírně teplé vodní lázni. A žloutky budou barevnější, když do nich přidáte před upotřebením špetku soli. Ano, sůl je nad zlato…
- Teplota trouby bez měření. Je škoda se zbavovat starých sporáků jen proto, že nemáte možnost změřit či nastavit 180 °C, jak vyžaduje recept, který vás zaujal. Vložte do středu trouby (na rošt) list bílého papíru. Troubu zavřete a po chvíli papír vyjměte. Je-li list jen mírně zažloutlý, ba skoro bílý, pak je teplota v troubě nízká (asi 125 °C), je-li žlutý, pak je teplota vysoká (ano, přibližně vámi požadovaných 180 °C), pokud papír zhnědne potom je trouba vyhřátá na vysokou teplotu (200 až 220 °C). A ještě něco navíc! Peče-li trouba více zespodu nasypte na její dno trochu soli. Připaluje-li shora, zakryjte těsto alobalem. Nepeče-li trouba stejnoměrně, vložte do ní kousek cukru.
Jiří Janouškovec